无论采用什么样的排风设备，重要的是要使厨房，配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。在抽排油烟的同时，不可忽视商用厨房设备：炒灶、烤箱、火局炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要使得烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。

       商用厨房设备的通风、排风系统包括排烟罩、抽风机、排烟风管、送新风管及空调系统。有些厨师长在设计明档时刻意追求现场感，结果把有些不适合在明档加工的产品搬到前面来，弄得餐厅乌烟瘴气。在设计明档时，注意不要增加餐厅的油烟、噪声。

       因为明档是向客人展示厨房及商用厨房设备的窗口，设计要美观，卫生是主要的。有些菜品只适合在后厨加工，不需要显示在明档。